Gebratene Barbarie-Ente mit Apfelfülle, Gewürz-Rotkraut und Erdäpfelknödel

Zutaten

Für die gebratene Barbarie-Ente:

1 Barbarie-Ente

Salz, Pfeffer, Majoran

3 säuerliche Äpfel

Für das Gewürz-Rotkraut:

1 Stk. Rotkraut

1 EL Öl

1 Stk. Zwiebel

1 Prise Zucker

0,5 TL Salz

0,25 l Rotwein Voitl

1 Prise Zimt, Gewürznelken und Cardamom gemahlen

Für die Erdäpfelknödel:

0,5 kg Erdäpfel (mehlig)

2 EL Mehl

3 EL Grieß

0,5 EL Salz

2 EL Butter

1 Ei

Entenbraten

Die Äpfel schälen, entkernen und in große Stücke schneiden. Die Ente innen und außen salzen, pfeffern und mit Majoran einreiben. Ente mit den Äpfeln füllen. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

Ente mit etwas Wasser in einer Bratenpfanne ins Rohr schieben und bei allmählich auf 170 °C fallender Temperatur beidseitig unter ständigem Begießen 90 Minuten knusprig braten.

Ente tranchieren, Äpfel auf die Seite legen, die Entenstücke mit der Hautseite nach oben in einer großen Bratenpfanne anrichten und weitere zehn Minuten bei sehr hoher Hitze oder unter dem (Umluft-)Grill noch einmal knusprig braten.

Gewürz-Rotkraut

Rotkraut feinnudelig schneiden oder hobeln. Fein gehackte Zwiebel in Öl glasig rösten, mit Zucker bestreuen, mit Voitl sowie mit etwas Wasser aufgießen. Auf kleiner Flamme weich dünsten. Zum Abschluss mit Zimt, Gewürznelken und Cardamom würzen.

Rotweinsauce

Für die Rotweinsauce zunächst etwas Öl in eine heiße Pfanne geben und die Zwiebel hinzufügen. Ohne Rühren rösten lassen, bis sich Bratrückstand bildet. Dann kurz umrühren und ohne Rühren weiterrösten lassen.

Zucker dazugeben, karamellisieren lassen und sehr dunkel rösten. Mit Voitl ablöschen. Knoblauch und Kräuter hinzufügen. Den Rotwein ganz verkochen lassen.

Mit Fond aufgießen. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Maisstärke mit etwas Wasser verrühren und in die Sauce einrühren. Weiter einkochen lassen und die Rotweinsauce anschließend durch ein Sieb leeren.

Erdäpfelknödel

Zuerst die Erdäpfel bissfest kochen, schälen und anschließend durch eine Erdäpfelpresse pressen. Die Butter in einem Topf zerlassen und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Einen Teig bereiten und zu einer Rolle formen. Gleichmäßige Stücke abschneiden, zu Knödeln formen und in einem Topf mit Salzwasser ziehen lassen (nicht kochen), bis sie obenauf schwimmen.

VOITL URSRPUNG

Unser Voitl ist ein Charaktertyp, eine Cuvée aus Blaufränkisch und Zweigelt. Die Cuvée ist nach unserem Urahnen Voitl Klampfer benannt. Bereits 1569 wurde ihm in Kleinhöflein bei Eisenstadt ein halbes Lehen zugeschrieben.

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